Слоеное тесто бывает
дрожжевым (кислым) и пресным. Последнее используется чаще. Оно совсем не
содержит сахара. Основными его компонентами являются мука, масло, яйца, вода,
иногда кефир, уксус, коньяк или лимонная кислота, соль.
Изделия из слоеного теста — хрустящие, внутри — мягкие и нежные.
Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго
выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а
также к технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только
пшеничную высшего сорта, масло — сливочное или сливочный маргарин отличного вкуса
и качества.
Эластичность и упругость тесту придает кислота (лимонная, уксусная) или коньяк;
если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует
повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистость теста обеспечивается его многократной
раскаткой.
Готовить слоеное тесто следует в прохладном помещении и в холодной посуде.
Муки при раскатывании применяют умеренно — только для того, чтобы тесто не
приставало к доске. Если муки много, то тесто будет слишком крутым; изделия из
него плохо поднимаются и теряют вкус.
Готовое тесто хранят в холодильнике или другом холодном месте.
Поскольку приготовление слоеного теста — дело довольно трудоемкое и занимает
много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто
(быстрого приготовления). Но из такого теста выпечка получается менее
рассыпчатой и нежной, чем из раскатанного.
VI. Слоеное дрожжевое
тесто
VI. Состав слоеного дрожжевого теста :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 1 стакан молока или воды,
• 20 г дрожжей,
• 1 ст. ложка сахара,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 яйцо,
• 100—300 г сливочного масла.
Это тесто объединяет
качества как дрожжевого, так и слоеного теста. Приготовить безопарное дрожжевое
тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить
разведенные отдельно в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и
соль. Жидкость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто.
В конце замеса можно добавить растопленное сливочное или растительное масло и
продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо
вымешанное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить
на 3—3,5 ч в теплое место для подъема.
Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1— 1,5 см. На
середину положить размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей
нормы), закрыть его частью пласта, на который также положить масло, накрыть
третьей частью пласта (таким образом, получится три слоя теста и два слоя
масла). Затем тесто посыпать мукой и раскатать до толщины 2—3 см, смести с него
лишнюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить.
В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке
200—300 г масла, тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не
менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100—200 г
масла можно делать 8—16 слоев, т. е. складывать пласт теста при раскатывании не
вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны.
Разделку теста следует производить в прохладном помещении при температуре
воздуха не выше 20°С. При более высокой температуре тесто надо время от времени
охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело, иначе оно при
раскатке будет разрывать слои теста и во время выпечки вытечет.
VII. Слоеное пресное
тесто (вариант 1)
Из этого пышного
несладкого теста можно готовить изделия и со сладкими, и с несладкими
начинками. Но надо строго соблюдать правила приготовления такого теста. Ни
одно тесто не требует столько внимания при изготовлении. Малейшее отклонение от
рекомендации приводит к тому, что изделия получаются малослоистыми и грубыми.
VII. Состав слоеного пресного теста (вариант 1) :
• 4 стакана пшеничной муки,
• 2 граненых стакана воды,
• 400—600 г сливочного масла или сливочного маргарина для прослойки,
• 4 ч. ложки муки для закатки масла,
• 16 капель лимонной кислоты,
• 1/2 ч. ложки соли.
При отсутствии лимонной
кислоты ее можно заменить уксусом: 1 ч. ложка 30%-ного уксуса на 2 стакана
муки. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при
раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Однако излишнего количества
соли и кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на
вкусе готовых изделий.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их
следует влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом
случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, получаются значительно нежнее и
вкуснее.
Способ приготовления теста: налить в миску воду (столько, сколько
предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем
насыпать соль и, когда она растворится, влить в просеянную муку. Деревянной
лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной
консистенции.
Если мука поглощает много воды, надо добавить еще; если тесто получается
жидким, следует прибавить муки. Тесто месить 5—8 мин — до тех пор, пока оно не
станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать его в виде шара,
положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой
месили тесто, и оставить на 20—30 мин: чтобы оно стало более эластичным и при
его раскатке лучше образовывались слои.
Если заменить 1/4 часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится
более пышным и вкусным.
В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков,
добавить предназначенную для закатки муку (см. рецептуру) и перемешать ее с
маслом. Масло с добавлением муки способствует лучшей слоистости теста. Из масла
сформовать плоскую четырехугольную лепешку.
Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой
так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить
заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями
пласта и защипнуть края лепешки.
Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, припылить мукой и
толстой скалкой, начиная от середины, раскатать в прямоугольный пласт толщиной
около 1 см. Затем мягкой щеточкой смести с поверхности теста излишнюю муку и
сложить его вчетверо.
Накрыть салфеткой и оставить на 10 мин, после чего перевернуть закатку,
посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 1 см. Смести муку и
опять сложить закатку вчетверо. Охладить тесто в течение 20 мин и снова раскатать
его и сложить вчетверо.
После охлаждения в течение 30 мин опять раскатать тесто в пласт и сложить его
вчетверо. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется.
Наилучшая температура в помещении, где готовят тесто, 15—17°С. Для выстаивания
его следует выносить на холод или ставить в холодильник.
Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа,
а края противня побрызгать водой.
Яйцом можно смазывать только верхнюю поверхность уложенного теста, но не
боковую.
Пресную слойку выпекают 25—30 мин при температуре 210—230°С. При выпечке нельзя
допускать сотрясений теста, иначе оно осядет.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, готовность пласта
— приподниманием угла ножом (у непропеченного пласта он легко загибается).
VIII. Слоеное пресное
тесто (вариант 2)
Из этого теста выпекают
слоеные кулебяки и пирожки.
VIII. Состав слоеного пресного теста (вариант 2):
• 2 стакана пшеничной муки,
• 1/2 стакана воды,
• 400 г сливочного масла,
• 1/2 лимона,
• 1 ч. ложка соли.
Просеять муку, половину
ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной
1,5—2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место.
В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или добавить
разведенную лимонную кислоту), соль и замесить тесто. Скатать его в шар,
накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 мин. Затем тесто раскатать так, чтобы
получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного
на тарелку.
Тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипнуть края.
Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте».
Посыпав стол мукой, раскатать «конверт» ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной
около 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40
мин поставить в холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и
вновь выдержать в холодном месте. Все то же самое проделать в третий раз. После
этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр.
Обрезки теста, оставшиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а,
подержав немного в холодном месте, раскатать и сделать пирожки, корзиночки и т.
п.
IX. Слоеное пресное
тесто (вариант 3)
Слоеное пресное тесто
по этому рецепту замешивают из пшеничной муки на воде с добавлением яиц, соли и
лимонной кислоты. Из него выпекают волованы, курники и другие подобные изделия.
IX. Состав слоеного пресного теста (вариант 3) :
• 2 стакана пшеничной муки (в том числе 1 ст. ложка для подготовки жиров),
• 215 г сливочного масла или маргарина,
• 2 яйца,
• 1 стакан воды,
• 2 г лимонной кислоты,
• 1 ч. ложка соли.
В посуду влить холодную
воду, растворить лимонную кислоту, положить яйцо, соль, всыпать просеянную муку
и замесить тесто до однородной массы. Сформовать его в виде шара. Сделать
вверху неглубокий надрез. На стол насыпать немного муки, выложить тесто,
накрыть полотенцем, чтобы предохранить от заветривания, и оставить на 30 мин.
Тесто можно замесить и на разделочной доске. Муку насыпать горкой, в середине
сделать углубление (лунку), влить воду, добавить раствор лимонной кислоты,
яйцо, соль и, начиная с краев лунки, ложкой постепенно добавлять муку (так,
чтобы вода не вылилась через край).
Когда вся мука соединится с водой, вымесить тесто (в течение 15—20 мин) и
сформовать в виде колобка. Сделать на тесте сверху неглубокий крестообразный
надрез, оставить на 30 мин, прикрыв полотенцем, чтобы не заветривалось.
Затем подготовить сливочное масло или маргарин. В масло добавить немного муки,
перемешать, сформовать в виде прямоугольника толщиной 2 см и охладить.
Маргарин без добавления муки скользит между слоями теста, и толщина слоев
получается неодинаковой.
Для лучшей слоистости теста очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло
были одинаковой консистенции. Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной
2—2,5 см, по краям — тоньше. На середину положить подготовленное масло.
Соединить тесто с боков в виде конверта, оставить свободное место по краям.
Если положить масло вплотную к ним, то при раскатывании они могут прорваться.
Несколькими легкими нажимами скалки разровнять масло.
Поставить тесто на холод на 15—20 мин.
Затем переложить тесто на стол, осторожно раскатать в длину (катая от себя в
одном направлении), наблюдая, чтобы тесто было одинаковой толщины и нигде не
прорвалось.
Сложить его в 2 слоя, охладить. Затем повторить процедуру. При раскатывании
теста следует как можно меньше подсыпать муки, иначе слойка будет твердой.
Противень слегка смочить водой и выпекать изделие в горячей духовке при
температуре 250—260°С, очень осторожно, без сотрясений, иначе изделия осядут,
образуется закал. Если тесто начало гореть сверху, надо покрыть его влажной
бумагой.
X. Слоеное тесто на
кефире
X. Состав слоеного теста на кефире :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 360 г сливочного масла,
• 1 яйцо,
• 1 стакан кефира,
• 1/3 ч. ложки соли
(воду и кислоту не добавлять).
Из муки, кефира, яйца и
соли замесить однородное упругое тесто, охладить. Кусок масла слегка размять
(не растирать) с небольшим количеством муки, чтобы смесь стала эластичной и
податливой.
Раскатать тесто в форме квадрата, в центр положить размятое масло и завернуть
его в виде конверта. Защипнуть края, чтобы в шов не попала мука. Раскатать
тесто в прямоугольник, соединить противоположные концы прямоугольника в
середине, защипнуть и еще раз сложить вдвое. Вынести на холод на 30 мин.
После этого раскатать тесто в прямоугольник (но уже в противоположном
направлении), соединить концы на середине, смести муку, защипнуть шов и еще раз
сложить так, чтобы шов оказался внутри на изгибе. Вынести на холод на 2 ч.
Всякий раз, раскатывая тесто после охлаждения, надо разворачивать его на 90°:
тогда тесто не будет рваться от напряжения и получится слоистым. Затем пласт
снова повернуть на 90°, опять раскатать и сложить вчетверо. После этого
поместить тесто на холод на 20—30 мин, а после этого формовать.
XI. Рубленое слоеное
тесто (быстрого приготовления)
XI. Состав рубленого слоеного теста (быстрого приготовления) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 3/4 стакана воды,
• 300 г сливочного масла или маргарина,
• 1 яйцо,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 ч. ложка сока лимона или уксуса
ПРИМЕЧАНИЕ: вместо яйца можно положить 1 ч. ложку сахара
На пирожковую доску
просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное
маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке,
смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо,
лимонный сок или уксус и быстро замесить тесто. Скатать шар, накрыть его
салфеткой и поставить в холодное место. Перед выпечкой рекомендуется 2—3 раза
раскатать такое тесто и сложить его в 3—4 слоя.
XII. Рубленое слоеное
тесто на сметане (быстрого приготовления)
XII. Состав рубленого слоеного теста на сметане (быстрого
приготовления) :
• 2 стакана пшеничной муки,
• 200 г сливочного масла,
• 1 стакан сметаны,
• щепотка соли.
Пирожки
слоеные со свежими грибами
Положить тесто защипанной стороной вниз на доску, посыпанную
мукой, и раскатать его в длину в виде пласта толщиной в сантиметр. Сложить
втрое и снова раскатать в длину так, чтобы заложенный край был с правой
стороны. Сравнять края скалкой и поставить тесто на холод, накрыв полотенцем.
Через 20 минут снова раскатать его два раза и вынести на холод на то же время,
после чего опять раскатать дважды и поставить на холод.
Для начинки взять 500 г шляпок молодых грибов (белые
грибы, лисички, подберезовики, подосиновики) хорошо промыть, крупные шляпки
разрезать на 2 или 4 части, сложить в сковороду и поставить тушить. Когда грибы
дадут сок, положить в них поджаренную луковицу, соль, перец, зелень укропа,
сметану, тертую булку. Готовую начинку остудить. Из теста сформовать небольшие
лепешки, оставить их на некоторое время для расстойки, начинить и слепить
пирожки. Выпекать до готовности.
|
