Отмеренную муку обязательно просеять сквозь сито –
это позволит получить более пышные изделия. Влить в миску приготовленную
жидкость, добавить кислоту, затем соль и, когда соль растворится, всыпать муку.
Деревянной лопаточкой или рукой замешать тесто до получения однородной,
достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды и тесто
получается слишком крутым, надо добавить в тесто еще немного воды; если тесто
получается жидким, следует прибавить немного муки. Тесто
месят 5-8 минут – до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и
миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол или доску,
накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать на
20-30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше
образовывались слои. Замена четверти воды водкой, ромом или коньяком
позволяет получить значительно более пышные и вкусные изделия.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАКАТКИ. В миске размять масло до
исчезновения комков, добавить предназначенную на закатку муку (2 чайные ложки)
и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать
образованию слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную
лепешку нужного размера (какого – поймем из дальнейшего).
РАСКАТКА ТЕСТА. Снять с теста накрывавшую его миску, надрезать
сверху крестообразно на половину толщины, подсыпать сверху немного муки и
раскатать тесто скалкой в четыре стороны так, чтобы раскатанное тесто
напоминало по форме медицинский крест, и чтобы середина пласта была толще, чем
края. Масляная лепешка должна быть размером точно как середина пласта. Положить
масляную лепешку на середину пласта теста, а накрыть ее сверху четырьмя «хвостиками»
креста, которые должны иметь такой размер, чтобы после завертывания их на верх пласта почти не перекрывать друг друга (не
образовывать слой двойной толщины), т.е. образовать конверт, в который
запечатано масло. Тщательно защипать края, чтобы масло было заделано в тесто
герметично и не могло вытекать при раскатке.
Полученный конверт положить на посыпанный мукой
стол, опылить сверху мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать
«конверт» в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Затем мягкой щеточкой смести с
пласта излишки муки и сложить его вчетверо (пополам и
еще раз пополам). Образовалась закатка с 4
слоями масла. Накрыть салфеткой и оставить на 10 минут.
Затем припылить сверху мукой, перевернуть на другую
сторону, опять припылить мукой сверху и раскатать до толщины в 10 мм. Смести
излишки муки и сложить вчетверо – образовалось 16 слоев масла. Накрыть салфеткой и,
если температура в помещении выше 17 градусов, охладить тесто до 20 минут (чем
теплее в помещении, тем дольше – см. ниже) в низу холодильника, снова раскатать
его и сложить вчетверо - образовалось 64
слоя масла. После 30-минутного охлаждения раскатать тесто в пласт и опять
сложить вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла. Тесто
готово к окончательной раскатке до нужной толщины и разделке на изделия.
Дальше раскатывать и складывать тесто не
рекомендуется, так как тонкие слои
его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с
тестом и изделия получатся малослоистыми.
Мука пшеничная для
масла – 2 полные чайные ложки, или 20-25
граммов.
|