I. Обыкновенное
безопарное дрожжевое тесто
Из этого теста обычно
пекут обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим
количеством сдобы. Чтобы они хорошо пропеклись, нужно правильно разрыхлять
тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки (из мяса,
рыбы, грибов) не подходят к сладкому тесту и ароматизированному шафраном,
лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
I. Состав обыкновенного безопарного дрожжевого теста:
• 4 стакана пшеничной муки,
• 1—2 ст. ложки сахара,
• 3—4 ст. ложки маргарина или растительного масла,
• 1 яйцо, 20 г дрожжей,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1 стакан молока или воды.
Выход готовых изделий — 1000 г.
В кастрюлю влить теплое
молоко или теплую воду (температура 27—30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль,
сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8
мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если жидкости для замеса теста недостаточно, добавить немного молока или воды.
Муку до просеивания измерять стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать,
накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место.
Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует обмять его.
Примерно через 40—50 мин, когда после максимального подъема тесто начинает
опускаться, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой
стол или доску для разделки.
Продолжительность подхода теста можно регулировать, меняя дозировку дрожжей и
температурные условия. Нормальной считается температура 28—30°С; при понижении
температуры продолжительность замедляется, при повышении—ускоряется.
При температуре ниже 10°С и выше 35°С тесто не подходит.
Если в него положено слишком много соли или сахара, брожение дрожжей замедлится
или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать
его с пересоленным или переслащенным.
Дрожжи следует брать качественные.
При замесе теста необходимо помнить следующее:
1) излишек воды — тесто плохо формируется; изделия получаются расплывчатыми,
плоскими;
2) недостаток воды—тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими;
3) замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний
вид, улучшается их вкус;
4) увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными
и дольше не черствеют;
5) избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус; цвет
корки— бледный;
6) недостаточное количество соли—изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
7) большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро
колеруется, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо подходит;
при добавлении больше 35% сахара процесс совсем прекращается;
8) недостаточное количество сахара — изделия получаются бледные и несладкие;
9) увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
10) замена яиц желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивого
желтого цвета;
11) увеличение количества дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое
количество дрожжей придает изделиям неприятный кислый привкус.
II. Сдобное опарное
дрожжевое тесто
Опарный способ
применяют для сдобного теста. Из такого теста выпекают изделия с большим
количеством масла, сахара, яиц: различные плюшки, рулеты, крендели, пироги,
лепешки, бабы, куличи, печенье, сухарики и т. д. Для улучшения вкуса и запаха
сладкого дрожжевого теста можно добавить ароматические вещества (натертую цедру
лимона или апельсина, измельченный кардамон, ванильный сахар и др.).
II. Состав сдобного опарного дрожжевого теста:
• 4 стакана пшеничной муки,
• 4—8 ст. ложек сахара,
• 4—8 ст. ложек сливочного масла или маргарина,
• 2—8 яиц,
• 20 г дрожжей,
• 1/2 ч. ложки соли,
• 1/2 стакана молока или воды.
При этом способе сначала
надо замесить жидкую болтушку, называемую опарой. На замес взять всю норму
теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30°С в течение 3— 3,5 ч до
максимального подъема. Во время брожения на ее поверхности появляются
лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно
начинать замешивать тесто.
В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью,
сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать
в течение 5—8 мин до получения однородной массы.
В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем
накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда
тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол,
присыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста также можно регулировать изменением
температурных условий подхода, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное
место.
| 
