Сахар растворяют в воде, ставят на огонь и, помешивая, варят сироп. Тем временем взбивают белки и, когда они хорошо поднимутся и станут довольно твердыми, всыпают понемногу 100 г сахара. Если хотят приготовить крем с ванильным вкусом, в белки добавляют ваниль, 5-7 капель разведенной лимонной кислоты и затем заваривают их горячим сиропам (см. заварной фруктовый крем). Чтобы приготовить крем с малиновым или апельсиновым вкусом, в белки кладут апельсиновый припас или эссенцию (малиновую или апельсиновую) и также заваривают горячим сахарным сиропом.

На 11/2 стакана воды - 600 г сахара, 10 белков, 20 г апельсинового или малинового припаса, 3-4 г эссенции, ваниль.