500 грамм очищенного масла, 600 грамм просеянной муки.

Время приготовления этой подливки нельзя назвать точно, но желательно варить ее как

можно дольше, потому что под воздействием сильного огня мука затвердевает, скатывается

и, таким образом, нарушаются принципы связывания ингредиентов. Эта подливка напоми-

нает засушенные овощи в кипящей воде. Сначала огонь должен быть умеренным, только

потом более сильным, что вызовет лучшее растворение муки и крахмал, который она содер-

жит, начнет под воздействием тепла ферментироваться, превращаться в декстрин – основ-

ной растворитель и элемент связывания. Коричневая подливка должна быть цвета светлого

ореха, однородной, без комочков.

Что касается использования очищенного масла, то нельзя забывать, что оно содержит

казеин, который губителен для подливок. Однако масло привносит определенную вкусовую

ноту в достаточно безвкусную подливку.

Изучая этот раздел, который является отправной точкой в приготовлении соусов, не

забывайте, что крахмал, содержащийся в муке, обеспечивает однородность соуса. Исполь-

зование чистого крахмала даст тот же результат, но потребует большего усердия, чем при-

готовление подливки из муки.

Примечание. Мы рекомендуем для приготовления коричневой подливки именно очи-

щенное масло, поскольку другой жир может использоваться только в случае необходимости.

Но уж если встает вопрос экономии, то нужно отметить, что масло может быть собрано во

время варки подливки (когда снимается пена и жир с поверхности) и использоваться дальше.