100 грамм моркови, 100 грамм репчатого лука, 40 грамм шалота, 30 грамм сельдерея, 2 дольки чеснока, 3 веточки петрушки, веточка тимьяна, 6 горошин перца, 2 гвоздики, 1,25 литра белого вина, 5 децилитров винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла., плюс 15 ягод можжевельника, 15 грамм базилика и 15 грамм розмарина, 1,5 литра красного вина, 3 децилитра винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла. Маринад готовится как в предыдущем рецепте. Если есть возможность использовать высококачественный винный уксус, то лучше соблюдать следующие пропорции: 12 децилитров красного вина, 6 децилитров винного уксуса, 2,5 децилитра растительного масла. Если кислая вкусовая нота, содержащаяся в уксусе, выражена достаточно хорошо, то можно использовать одинаковое количество вина и уксуса. Замечания по использованию маринадов 1. Цель отварного маринада – ускорить маринование мяса. Что касается хранения маринованных продуктов, то нужно учитывать их количество и происхождение, а также тем- пературу окружающей среды. 2. Мы не рекомендуем использовать при приготовлении маринада для любого вида мяса, идет ли речь о рубленом мясе или дичи, лишь один чистый уксус, потому что он обла- дает разъедающими свойствами, которые могут уничтожить мясной вкус. Один чистый уксус хорош лишь для маринования таких твердых сортов, как мясо кабана, оленя и т. д. Хранение маринадов Если маринад должен храниться длительное время, особенно летом, то в него нужно добавить 2–3 грамма борной кислоты. А также маринады необходимо кипятить каждые 2 дня летом и каждые 4–5 дней зимой. Обязательно охлаждать после каждого кипячения.
| 
