На 5 литров готового соуса: 4 литра томатного пюре или 6 килограмм свежих помидор;

нарезка «Мирепуа», состоящая из 150 грамм сала, нарезанного кубиками, 200 грамм мор-

кови, 150 грамм репчатого лука, нарезанного кубиками (1–3 мм), лаврового листа, веточки

тимьяна, 100 грамм масла; 150 грамм муки, 2 литра белого бульона, 2 маленькие дольки

чеснока, 20 грамм соли, 30 грамм сахара, щепотка перца.

В кастрюлю с толстым дном положить сало и обжарить его на сливочном масле до

коричневого цвета, добавить нарезку «Мирепуа». Все прожарить, посыпать сверху мукой.

Затем добавить томатное пюре или прессованные помидоры, белый бульон, порезанный чес-

нок, соль, сахар и перец. Довести до кипения, помешивая; накрыть крышкой и варить на

медленном огне 1,5–2 часа.

Процедить либо через мелкое сито, либо через ткань; еще раз дать покипеть несколько

минут; залить поверхность небольшим количеством сливочного масла, чтобы не образова-

лась корочка.

Примечание. Для этого соуса используют томатное пюре, которое готовится так же,

как и вышеуказанный соус, но без муки. Когда его процеживаешь через сито или ткань, он

становится гуще.