Для получения 5 литров этого соуса: 625 грамм подливки из муки, прожаренной на

масле, 12 литров коричневого бульона, нарезка «Мирепуа», состоящая из 150 грамм наре-

занного кубиками беконного жира, 250 грамм моркови, 150 грамм репчатого лука, нарезан-

ного крупными кубиками (3 мм), 2 веточки тимьяна, 2 маленьких лавровых листа.

Довести до кипения 8 литров коричневого бульона, влить в него мучную подливку

без комочков и еще раз довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой. Оставить на

слабом огне.

Приготовить следующим образом нарезку «Мирепуа»: растопить беконный жир в

сотейнике, положить в него нарезанные кубиками морковь, лук, тимьян и лавровый лист;

слегка все подрумянить. Слить жир, овощи залить соусом, потом налить в сотейник стакан

белого вина и проварить оставшиеся шкварки. Когда вино выпарится наполовину, добавить

в эту смесь оставшийся соус и варить на медленном огне в течение часа, постоянно снимая

пену и жир.

Процедить через дуршлаг, слегка прессуя нарезку «Мирепуа», снова все залить 2

литрами коричневого бульона, кипятить на медленном огне еще 2 часа. Процедить через

сито и оставить до полного остывания.

На следующий день перелить соус в кастрюлю с толстым дном, добавить в него 2 литра

коричневого бульона и 1 литр томатного пюре (эквивалентно 2 килограммам свежих поми-

дор).

При использовании пюре мы советуем сначала потомить его в духовке до появления

коричневого цвета. Тогда исчезнет кислый привкус. Приготовленное таким образом томат-

ное пюре облегчит осветление соуса и придаст ему более приятный цвет.

Довести соус до кипения на большом огне, постоянно помешивая его лопаткой, потом

дать ему покипеть на маленьком огне еще час, постоянно снимая пену и жир.

Процедить и оставить до полного остывания. Должно получиться 5 литров соуса.

Примечание. Что касается времени приготовления, то оно зависит от качества исполь-

зуемого коричневого бульона. Чем лучше его качество, тем быстрее и легче снять с его

поверхности пену и жир, таким образом, время приготовления «Испанского» соуса может

сократиться до 5 часов.