Этот соус готовится в небольшом количестве, поэтому, что касается обычных пропор-

ций, мы отступаем от правил.

Чтобы приготовить 2,5 децилитра соуса, нужно упарить на 2/3 3 децилитра белого вина

с 3 мелко нарезанными луковицами шалота. Добавить 2 децилитра соуса «Деми-гляс», кай-

енского перца и кипятить несколько минут.

Подается к жареным голубям и курице.

Примечание. В нынешней практике вместо вина используется винный уксус, а в конце

добавляется букет из ароматных трав, но мы отдаем предпочтение вышеизложенному реце-

пту.