Сгущенные бульоны из мяса, дичи, домашней птицы или рыбы, применение которых

достаточно широко, готовятся непосредственно из бульонов, сваренных на этих продуктах,

путем их сгущения и придания им консистенции сиропа.

Сгущенные бульоны используют либо для того, чтобы полить блюдо густым и бле-

стящим слоем, либо для придания им маслянистости, вкусовой тональности и пикантности

пресным бульонам.

Мы считаем, что сгущенные бульоны всегда предпочтительнее концентрированных.

Тем не менее остаются еще шеф-повара, приверженцы старинной школы, которые не при-

знают густых бульонов.

Однако теория имеет право на существование, если она не ограничена ни во времени,

ни в средствах. Когда густые бульоны делаются так тщательно, как они того требуют, резуль-

тат превосходит все ожидания.