(пропорции на 10 литров)

Основные продукты: 6 килограмм мясистой говяжьей голени, 6 килограмм телячьей

голени или такое же количество нежирной телятины, отварной ветчины на косточке, 650

грамм хорошо отмытой свежей свиной кожи, 650 грамм моркови, 650 грамм репчатого лука,

100 грамм зелени петрушки, 10 грамм тимьяна, 5 грамм лаврового листа, долька чеснока.

Отделить кости от мяса и порубить их, затем кости, мясо, морковь и репчатый лук

обжарить в духовке до придания им темно-коричневого цвета. Все переложить в кастрюлю,

залить 14 литрами воды, добавить петрушку, тимьян, лавровый лист, чеснок, поставить на

небольшой огонь и кипятить в течение 12 часов, постоянно доливая кипящую воду, чтобы

она сохранялась на одном уровне.

Отдельно обжарить до коричневого цвета нарезанную большими кусками свиную

кожу. Влить в нее немного приготовленного бульона и проварить. Соединить с основным

бульоном, вскипятить, снять пену и жир. Готовый бульон процедить. Бульона должно полу-

читься 10 литров. Охлажденный бульон разлить по бутылкам, хранить на холоде.

Примечание. Мы считаем большой ошибкой удалять из бульона все мелкие элементы.

Практика показывает, что как раз наличие мясных крошек способствует окрашиванию

бульона и является лучшим, естественным способом для придания ему цвета.