(пропорции на 1 литр)

2 килограмма голов, костей и очистков мерлана или камбалы, 125 грамм мелко нарезан-

ного репчатого лука, 300 грамм грибной шелухи, 50 грамм зелени петрушки, сок 1 лимона,

1,5 литра очень светлого белого рыбного бульона, 3 децилитра высококачественного белого

вина.

Слегка обжарить до золотистого цвета на 100 граммах сливочного масла лук, петрушку

и грибную шелуху. Добавить рыбьи кости и очистки, тушить 15 минут в закрытой посуде,

постоянно помешивая, добавить белое вино. Когда выпарится половина жидкости, добавить

рыбный бульон, сок лимона и 2 грамма соли.

Варить на медленном огне еще 15 минут и процедить через ткань. Время приготовле-

ния 45 минут.

Примечание. Кипящим рыбным бульоном хорошо обдать филе камбалы или палтуса.

Позже этот бульон сгущается и используется как дополнение к соусу для рыбных филе.