Они достигаются путем сгущения коричневого бульона (эстуфад). По мере сгущения и по достижении нужной концентрации бульон процеживается через ткань и разливается по маленьким кастрюлям. Чистота бульона зависит от тщатель- ного снятия пены и жира по мере сгущения. Огонь, на котором происходит процесс сгущения, вначале должен быть сильным, но к концу процесса его надо постепенно уменьшить. Бульон готов, если к опущенной в него ложке он прилипает густым слоем. Примечание. Если необходимо приготовить воздушный бульон белого цвета, надо заменить коричневый бульон обычным телячьим бульоном.
|