(пропорции на 10 литров)

10 килограмм костей и обрезков камбалы, мерлана или калкана, 500 грамм тонко поре-

занного репчатого лука, 100 грамм зелени и корня петрушки, 250 грамм грибных очистков,

сок 1 лимона, 15 грамм черного перца горошком, 10 литров воды, 1 бутылка белого вина, 3–

4 грамма соли на 1 литр жидкости.

Положить на дно кастрюли лук, петрушку, грибные очистки, на них камбалу и ее

обрезки, залить водой и вином, поставить на большой огонь. Снять пену и поддерживать

постоянно кипячение. За 10 минут до окончания варки всыпать перец. Время приготовления

30 минут. Процедить через сито.

Примечание. Белое вино плохого качества придаст бульону сероватый оттенок, потому,

если качество вина вызывает сомнение, лучше его вообще не использовать.

Этот рыбный бульон служит основой для многих соусов. Более всего он подходит для

«Испанского» постного соуса. В этом случае все необходимые для бульона продукты надо

предварительно потушить в масле.