(пропорции на 10 литров)

10 килограмм голяшек и плечевых частей телятины, или телячьи обрезки, потроха 4

домашних птиц или их тушки без костей, 800 грамм моркови, 400 грамм репчатого лука, 300

грамм лука-порея, 100 грамм сельдерея, 100 грамм зелени петрушки, веточка тмина, один

лавровый лист, 4 гвоздики, 12 литров воды, 60 грамм соли.

Отделить кости, мелко их порубить. Положить мясо и кости в кастрюлю, залить водой,

посолить, поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, добавить остальные ингре-

диенты. Время приготовления бульона 3 часа.

Примечание. Этот бульон должен получиться прозрачным за счет долгого кипения. С

него нужно все время снимать пену и жир.

Можно поступить как и в случае с коричневым бульоном, то есть сначала обработать

кости, потом добавить воду и следить, чтобы она оставалась на одном уровне, готовя бульон

на небольшом огне в течение 5 часов.

Этот бульон служит основой соуса для мяса, а такой способ его приготовления благо-

даря костям придаст ему студенистость.