Для приготовления 5 литров соуса требуется 625 грамм только что приготовленной

белой мучной подливки, 5,5 литра белого телячьего прозрачного бульона.

Смешать белую мучную подливку с горячим или холодным телячьим бульоном, избе-

гая появления комочков, чтобы соус был однородным. Вскипятить, регулярно помешивая,

потом поддерживать кипячение на слабом огне, регулярно снимая пену и жир в течение 1,5

часа.

Процедить через ткань и охладить.

Примечание. Мы не сторонники нового метода использования лука, моркови и других

трав в приготовлении «Велуте», так как базовый бульон, на котором он готовится, сам по

себе ароматен.

Тем не менее рекомендуем добавить 30–40 грамм грибной шелухи (очень свежей) или

2,5 децилитра грибного отвара. Он предпочтительнее грибной шелухи.