Это обычный «Велуте», в который добавлены яичные желтки.

1 литр обычного «Велуте», 5 яичных желтков, 0,5 литра холодного белого бульона,

щепотка перца грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, 2 децилитра грибного

отвара, немного лимонного сока.

В кастрюле с толстым дном смешать грибной отвар, белый бульон, желтки, щепотку

перца, мускатный орех и лимонный сок. Взбить смесь венчиком, добавить «Велуте», вски-

пятить и упарить до 1/3. Готовить на сильном огне, постоянно помешивая лопаткой.

Когда соус начнет покрывать лопатку ровным слоем, процедить его через ткань.

Растопить на поверхности сливочное масло, чтобы не появлялось корочки.

Когда соус понадобится, добавить в него 100 грамм свежего сливочного масла.

Примечание. Мы заменяем название «немецкий» на «парижский», так как нет никаких

доказательств, подтверждающих прежнее название. Даже Тавене, великий кулинар, в своей

книге «Искусство кулинарии» (1883) развеял этот миф. Хотя некоторые шеф-повара исполь-

зуют старое название.