Общие правила:

1. Проверить консистенцию бульона, чтобы отрегулировать на всякий случай количе-

ство используемых желирующих элементов.

2. Держать бульон для студня уже отстоявшимся и обезжиренным.

3. Положить в глубокую кастрюлю 500 грамм нежирной, тонко нарезанной говядины,

приправленной 10 граммами кервеля и эстрагона, а также 3 яичных белка.

4. Залить мясо либо холодным, либо чуть теплым бульоном, помешивая его венчиком

или деревянной лопаткой.

Кипятить на небольшом огне, слегка взбивая, чтобы распределить яичный белок, кото-

рый и обеспечивает осветление. Варить на медленном огне 15 минут, процедить через ткань.

Примечание. Мы рекомендуем использовать в студне вино только тогда, когда он осты-

нет. Мы считаем ошибкой употреблять вино для осветления холодца, когда бульон еще горя-

чий, а тем более кипящий, потому что кипячение разрушает или сильно искажает вкусовую

ноту. И наоборот, вино, добавленное в почти остывший студень, сохраняет его вкус безу-

пречным.

Чтобы не допустить размягчения студня при добавлении вина, необходимо просле-

дить, чтобы студень был соответствующей консистенции и содержал достаточное количе-

ство желирующих элементов. А также следует учитывать вид вина.

Такие вина, как мадера, марсала, шерри, дозируются из расчета 1 децилитр вина на 1

литр студня.

Такие вина, как рейнское, шампанское, белые сорта вин употребляются в пропорции 2

децилитра вина на 1 литр студня. Каким бы ни было используемое вино, оно должно быть

хорошего качества, и лучше вообще его не употреблять, чем использовать низкокачествен-

ные вина, которые могут испортить вкус студня.