Этот бульон обычно используется при приготовлении студня из таких рыб, как карп,

форель и т. д. Пропорции следующие: половина красного вина на половину рыбного

бульона. Чтобы студень хорошо застыл, добавить немного желатина. Ароматическая нота

присутствует за счет тех ароматов, которые используются при приготовлении самой рыбы.

Замечания по поводу использования бульонов для студней

Бульоны для студней должны быть приготовлены накануне. Если они готовятся сразу

же для дальнейшего использования, то с них надо снять пену и жир и как следует их охла-

дить. При охлаждении на поверхности бульона появляется жир, который легко снять. В то

же время, если процеживать бульон через ткань, то можно собрать осадок, скапливающийся

на дне посуды, поскольку он тяжелее жидкости. И это позволяет максимально осветлить

бульон.