Состав 1 (без горчицы)
150-200 мл оливкового масла,
2 яичных желтка,
чуть меньше четверти чайной ложки соли,
половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока,
четверть чайной ложки красного перца,
желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.
Состав 2 (с горчицей)
5-7 желтков,
1 литр оливкового масла,
лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.
Приготовление (для состава 1 или состава 2). Отделить желтки
тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью
пленки. Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть
подсаливают.
Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как
желтки (около 18-20 градусов), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.
Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают
масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное
введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы); взбивание продолжается до
достижения полной гладкости майонеза.
| 
