200 г моркови,
200 г спаржи,
300 г зеленых бобов,
800 г зеленого гороха,
2 шт. кольраби,
6 стаканов бульона,
2,5 ложки масла,
2 ч. ложки сахара,
2 ч. ложки соли,
2 ч. ложки муки,
3 желтка.
Лейпцигский винегрет приготовляется из различных
овощей: моркови, спаржи, цветной капусты, зеленых бобов, зеленого гороха,
кольраби и т. п.
Вычистив морковь, ее быстро уваривают в бульоне вместе с маслом, сахаром и
солью.
Вычищенную спаржу режут кусками длиной 2 см и варят в воде с солью точно так
же, как разделенную на маленькие соцветия цветную капусту.
Кольраби и зеленые бобы режут четырехугольными кусочками наискось и варят до
мягкости в воде с солью так же, как и вылущенный зеленый горох.
Когда все овощи сварены, тогда растирают 2 ложки масла с 2 ложками муки добела,
разбавляют их таким количеством воды из-под спаржи и цветной капусты, какое
нужно для соуса, вбивают туда же 3 желтка, сильно взбитых в пену с ложкой
сахара, и тотчас же снимают кастрюлю с огня.
На круглое блюдо кладут посередине большой предварительно отваренный кочан
цветной капусты и окружают его венком из бобов, который заканчивается венком из
моркови. На них лучеобразно раскладывают различные овощи, перемешанные с
вычищенными раками, и обливают все соусом.
Различный цвет овощей должен быть виден, поэтому не следует наливать много соуса.
Приготовленное кушанье обливают раковым маслом, а вокруг блюда раскладывают
вперемешку красивые маленькие котлетки и начиненные раковые скорлупки.
|