• 1 ч. ложка ванильного сахара
1. Профитроли: молоко, соль, воду и сливочное масло
доводим до кипения. Засыпаем муку, перемешивая,
завариваем тесто. Снимаем с огня. Перекладываем в чашу
для миксера и взбиваем до тех пор, пока масса не станет
чуть выше температуры тела. Не прекращая взбивать,
по одному вводим яйца и белок. Продолжаем взбивание
до эластичности и однородности теста. Выкладываем
тесто в кондитерский мешок и отсаживаем из него
на силиконовый коврик шарики.
2. Выпекаем в разогретой до 200–220 °С духовке
20–30 минут. Готовые профитроли чуть остужаем.
3. Заварной крем: половину сахара растираем с желтками,
добавляем крахмал, муку и перемешиваем. Оставшийся сахар,
молоко и ванилин доводим до кипения. Одну треть вливаем
в желтки, перемешиваем и выливаем обратно. Продолжаем
варить, помешивая, до загустения и снимаем с огня.
4. Начинка: сливочное масло взбиваем со сгущенным
молоком добела. Добавляем готовый заварной крем
и ванильный сахар.
5. Готовую начинку перекладываем в кондитерский мешок
и через основание профитролей наполняем их кремом.
7. Сахарная помада: в горячую воду засыпаем сахар.
Доводим до кипения и снимаем пену. Накрываем крышкой
и увариваем сироп до 114 °С «на тонкую нить». Готовый
сироп снимаем с огня и переставляем в миску с холодной
водой. Быстро охлаждаем до 30 °С. Добавляем пищевой
краситель.
8. Профитроли сверху глазируем помадой.
9. Белый шоколад растапливаем на водяной бане.
10. Из профитролей выкладываем «башню», склеивая их
между собой растопленным белым шоколадом.
